The Power of Food

[Aplausos] es perfecto muchas gracias rené voy a contar una historia voy a intentar en 30 minutos contar una historia de siete mil años no va a ser fácil tema que tenemos en el trato maker alguna vez los determinantes to explain tentación yourself streetball bicing todo empieza con un grupo de cocineros del cual formo parte y que teníamos éxito en nuestros restaurantes cada uno el suyo pero que no estábamos felices entonces teníamos un vacío dentro de nuestra alma bueno pues burkinés en el restaurante software bernard tapie pendiente wifi salud en dar shows está este camino que se inicia decidiendo de parte nuestra liberarnos de la prisión qué significaba este restaurante en un país tan complejo y decidimos salir escapar del restaurante para iniciar un camino que tiene más o menos cuatro etapas y que es un poco lo que quiero contar reforzado con unas imágenes que hemos traído para para poder ir contando la historia efe and we started eternidades medio forestales for steps de ramonete en shorts y complementos en píxeles en vídeo [Aplausos] [Música] vamos lo primero que encontramos reencontramos en realidad fue nuestra biodiversidad pero durante millones de años la naturaleza se encargó de crear 85 climas de los más diciente imágenes en el mundo más [Música] e durante siete mil años las culturas los diferentes climas un diálogo fascinante [Música] 50% [Música] en perú de los diferentes foros y diferentes productos y novedades y presenta the world production tres mil variedades de papas o tubérculos revisaciones different vareikis certeros 200 variedades de maíz subhan red riding 500 variedades de frutas tropicales firebird diferentes productos granos quinoa ciento kaká o tomates rain comerse el coco art el problema es que [Música] nosotros como cocineros mientras todo esto existía allí acabamos traer la frambuesa congelada de europa el problema [Música] hongos [Música] y harry reid mostró luz en el mismo momento que a nuestro alrededor estaba toda esta despensa en la cual nosotros no creíamos en ese momento grandes audición missing ryder exterminio y no creíamos porque no sabía estamos condenados es solo un país exportador de materias primas de tercer mundo y a importar cultura para exportar creación 2 [Música] celine dentro del country se han aliado hand importe techniques and importen agua y finalmente logramos reencontrarnos con esta biodiversidad y empezamos a usarla en nuestros platos y fue un primer grito de libertad [Música] plate screen of freedom la segunda etapa se contesta el reencuentro con nuestra diversidad cultural en el perú tenemos culturas milenarias de miles de años pero también tenemos migraciones comunidades china japón áfrica nudo árabe españa que se mezclaron durante 500 años con las culturas propias del producto dice con station finding por refining el curso el cultural en realmente en perú del mix of many different coachers japan spanish sainz a áfrica áfrica no no no [Aplausos] native coachers and the mix ese mes pero el problema era que no nos entendíamos principal en nuestras diferencias sin embargo descubrimos que este país dividido había un territorio en donde habíamos logrado encontrar un espacio común que se fuera cocina de voz mountain income and mandarles cooking de pronto entendimos que si sumamos biodiversidad con el reconocimiento de nuestra diversidad cultural habíamos finalmente encontrado esa libertad qué podía hacer de nuestra cocina algo que nos llenará y nos quitará esa tristeza nos quitará ese vacío de qué es pero el siguiente paso era liberarlos de vanidades y entendernos como iguales cocineros populares cocineros de alta cocina cocineros de street food productores nadie más importante que el otro todos dan un paso atrás para beneficio de todos lo importante es real y zinc latino del futuro que el de ser community de captura de que starbucks a los individuos de que este pacto de hijos de luis terife más antiguas de forma de seguro igual de importante soft fine dining street porque yo soy y wifi [Risas] descubrimos que éramos un solo equipo y podíamos celebrar y empezamos a divulgar nuestros platos los platos que hayan estado ahí como por ejemplo el ceviche y en esa divulgación descubrimos algunas cosas por ejemplo el extractor blackman el productor de cebollas que in this proceso de vida desde cero es su aspecto braun de sevilla y su presión con perú gastón espontánea importante ingrid en seis innings el primero [Música] diferentes productos descubrimos de traje es el producto de ese plato maravilloso donde hay una armonía y no hay productos de la naturaleza una biodiversidad exuberante en donde hay un diálogo un ejemplo de tolerancia en el plato de nuestra diversidad cultural y de pronto descubrimos que detrás de cada una de esas maravillas habían muchos problemas we found dead behind display which is an icon [Música] winnie pooh jeter descubrimos que es hermoso ceviche que estábamos a punto de celebrar y compartir tenía detrás a productores a pescadores a muchas personas qué alegraban nuestras vidas que hacían posible nuestro trabajo pero que sin embargo no eran felices para nada y por eso es que iniciar la tercera etapa del mix de ingresos under the next day miramos nuestro alrededor y dijimos qué hermosa nuestra cocina que unidos estamos todos pero para qué vamos a cocinar qué hacemos en este momento histórico en esta sociedad de la que vivimos para que cocinamos para ser felices a quienes puedan pagar nuestros restaurantes que son pocos en nuestros países no hay tantas contradicciones no tiene sentido y es en ese momento que entendimos que el restaurante para nosotros no podía ser un fin tenía que ser un medio para cosas mucho más importantes lo que une miren lo que ha dejado de estar tv one ring wire wendys 10 515 me dicen jester control heavy touch es bing recognize por wild wind in this is it to be happy easy to make it happen el sistema es muy barato de population de segundo happy ahorrar entonces son teníamos y en ese momento comprendimos que el restaurante como medio para buscar qué a través de nuestros platos poniendo en escena la historia de nuestros campesinos productores de papas en un mundo que se beneficia tanto con las papas y sin embargo ellos no son capaces de educar a sus hijos correctamente podíamos sin renunciar a la excelencia ni a la belleza en el plato sino todo lo contrario aprovechar ese escenario para que el consumidor y si era suya esa historia y se comprometiera en una transformación en un cambio son terrestres hearst tienda 62 de minas presión te interesa ludwig el de un ritmo impresionante that never been done for which is the shadow rival de los poderes del rey hable de software llevado del procesado con los porteros ledesma rival evelyn 216 cumplidos los porteros en que usted in the story behind the poderos incluso de guadalcanal footer poniente de mouse and death lo mismo con nuestros pescadores artesanales absolutamente empobrecidos que le dan vida a nuestros servicios maravillosos pero que sin embargo en esta cadena de belleza en donde el consumidor era feliz el cocinero de la feliz y sin embargo quien se pasaba toda la noche pescando no era feliz sin happens o difícilmente it's not posibilidad de clientes javi services javi de indefensión spend the nights in a world in the first division bell ganan happy y es así como decidimos que el compromiso social tenía que convertirse en un ingrediente que debía formar parte de cada uno de nuestros platos porque cuándo hiciéramos algo buscando los sabores buscando la expresión estética sobre todo tuviesen este contenido y así pudimos pasar la siguiente en cuarta etapa que es [Música] regar de su natural cooking desde desde ingredientes importantes [Música] nos habíamos reencontrado con nuestra biodiversidad habíamos habíamos abrazado como y reconocido como un país diverso culturalmente y aprovechar esa diversidad en favor de la había un reconocido nuestra oportunidad histórica de transformar un país a través de un compromiso social en cada acción de nuestros platos y finalmente nos faltaba preservar lo que teníamos asumiendo batallas e incluso contra corporaciones muy grandes y muy poderosas para preservar especies para poner en valor ingredientes que se están perdiendo en el tiempo y darle ese poder al consumidor para que haga su y esa batalla también [Música] reid heritage de disco verde posible trevín el disfrute con make a prosperar de medicina honesto y nada [Música] señor exploradores donde te quiero el resultado fue que de pronto otorgó el poder reconoció lo que estábamos haciendo dice sumo eso de alguna manera nos obligó a ese estándar se convierta en parte de lo que hoy entendemos como nuestra cocina y que le incluimos en cada uno de los platos que hoy día hacemos universidad diversidad cultural y de compromiso social forman parte de la historia de cada uno de los platos en donde los sabores terminan siendo no al final de la historia sino el comienzo de la historia como la que vamos a contar a través de un plato que se llama la novia que llora [Música] efe [Música] editions [Música] [Música] reflexiones planning y después de whip y rayas se llama la nueva que llora porque la papa que es también en estos momentos y ahora por qué la madre del novio le entrega está papa a la novia antes de casarse porque es muy difícil de pelar y si la pela malos tenemos display te weeping wright es after the pod r pero así es [Música] bill and means de the greatest hits' otherwise chicken nugget mérida para hacerlo entonces lo que hacemos en este plato es una técnica de andoni que es jugar a la idea de las papas que se congelan en los andes en las más frescas y le pasamos la vida y la convertimos en una piedra el papá usamos todos los granos que hay en los andes conscientes de que detrás de cada grano hay una persona detrás por between display this content de potter o wifi técnico gastón luces formando ni [Música] técnicas de preservación de la uar from the rivers [Música] display [Música] detrás de ésta barriga del mercadito hay un criador que era muy pequeño y ahora es importante detrás de cada una de estas papas deshidratadas de cada uno de los veranos llevamos echando en este plato hay una persona hay una familia hay una historia casi siempre en el caso de mi país postergada oportunidades para estas personas sin las cuales pero podría existir [Música] y represión [Música] igual que este dvd el disco ya está en inversión geni ten cuidado tipo behind detrás del fuego detrás de lo lúdico detrás del flujo aparente detrás de la belleza de la experiencia gastronómica detrás del lenguaje que un cocinero y expresar en un plato hay un gran poder que ha sido muy poco utilizado por el cocinero y que perú lo hemos empezado a utilizar otras d este plato y de todos los platos que hacemos existe la posibilidad de cambiarle la vida a muchas personas behind [Música] pérez purina plate louis one time there is more [Música] y finalmente [Música] en nuestro país como cocine era participar de la construcción de una sociedad mucho más justa y un país o un futuro completamente distinto conscientes de que además en este momento ya por todo lo dicho a través de nuestros platos nuestro país que estaba esperando de nosotros final del acto 7 demostró tener días de tul y vértice [Música] en realidad lo que lo que hacíamos era trabajar para ellos el plato se sirve se consume pero es una oportunidad para empezar una nueva historia que es transformar la vida al señor que nos entregó a la papa al señor que nos entregó el cabrito y arqueo los señores que están detrás de los granos [Música] and recognition of society [Música] asaja y es así como empezaron a aparecer los resultados [Música] hoy día nuestro país la cocina está transformando nuestra sociedad desde el comienzo hasta el final de la cadena de producción everything station nuestros agricultores finalmente son reconocidos por la sociedad y encuentran nuevas cadenas de valor para sus productos [Música] nuestros jóvenes son oportunidades hoy días tienen escuelas de cocina gratuitas que los propios cocineros construimos para ellos y ya pasamos ninguna escuela de cocina y hoy día tenemos 80 mil jóvenes estudiando cocina llenaron terminarse [Música] es una batalla [Música] con nuestros pescadores finalmente tienen los cocineros y los consumidores a quien los protejan para y tratar de mejorar su ante la amenaza de la pesca industrial que hace harina de pescado japonés [Música] pero lo más importante en nuestro pueblo nuestro país se ha recuperado el orgullo ha recuperado el sentido del honor de participar de un proyecto común de unirse a pesar de sus diferencias y celebrarlas que forma parte de un proceso histórico todo gracias al poder de la cocción por tipo de pride and it on a discover player de discover traditions and celebrating and soul accomplished su cooking y es por eso que para ser coherentes es que hemos e iniciado una quinta etapa que es el reconvertir nuestros restaurantes para que sean coherentes con nuestra filosofía de compromiso social sostenibilidad biodiversidad y diversidad cultural tenemos que hacer restaurantes en una sociedad todavía desigual que haga que la gente que no puede pagarlo al menos se sienta identificada con estos restaurantes y no podamos no tengamos que renunciar a la experiencia gastronómica porque es ahí donde podemos contar esta historia y hacer estas escuelas y generar estas oportunidades para nuestros campos pero que sin embargo no hagan que no me llenen de alguna manera a quienes no pueden pagar este restaurante hice lo que yo les quiero mostrar ahora cómo sería [Música] para ser coherente [Música] de joven [Música] el integrante de new way of king [Música] notó fila identified with the values 6 system [Música] las transacciones se transformen en indefinidos for speed vaya diversity mucho antes soy son commitment de opresión y ti vicente suanno colores por qué por qué es un proceso que no podemos regresar atrás nos ha costado mucho tenemos muchas batallas por quebrar todavía en todos los frenos no eres económico por todas partes y lo único que nos puede brindar en este camino para qué todo lo que forman parte de esta cadena se benefician por igual desde el comienzo hasta el final es que seamos coherentes por eso yo quiero mostrarles en el restaurante que estamos haciendo y que esperamos en un modelo una nueva manera de entender antes [Música] kadyrov dispares encontramos una casa hacienda abandonada en el corazón en el centro de lima capitán sirio pero será una gran casa vivía hacendados que tenía una inmensa huerta alrededor house reitman lnd pero de pronto la huerta empieza a desaparecer sólo el indicador en begin la ciudad se empieza a comer voy a comer la huerta decidirá subrayan el hecho de estar en beijing de gol del sporting de pronto esta casa simplemente la aventura de house posterior en amor lima cuando la huerta that's capital city clima aquí está nuestro hogar en hacer tiempo obstante king [Música] si vos o verdades aparece entonces como nuestras misiones de carácter recuperar defender nuestra biodiversidad y lo poco que queda del jardín vimos hacer un jardín de biodiversidad por la tarde de decisión decidimos derrumbar estos muros para que no haya exclusión de ningún tipo con la sociedad [Música] el encargo fue respetar y no tocar la casa no tiene una casa de monumentos históricos y al mismo tiempo el jardín que representa la arquitectura que sea absolutamente orgánica inception [Música] entonces que hicimos fue construir un hermoso restaurante que puede ser una pieza muy orgánica que puede ser un tubérculo pero que puede ser también algo muy moderno que representa nuestra cultura y dentro de él el restaurante [Música] y dentro de él cada mesa como somos un país de muchos climas además del jardín de biodiversidad que está afuera cada mesa tenga un propio jardín de cada uno de los climas de nuestra biodiversidad en arquitectura orgánica [Música] representa un aspecto diferente de la zona del restaurante sentimos miami ending a mí no me falla de webber [Música] pero con eso solucionamos el tema de la universidad pero sin embargo es una técnica no por eso es que el bar lo hicimos nuestras bebidas nacionales del fisco hicimos un parral de uvas y dentro del panal de uvas hicimos el gastrobar que cuesta el 20% lo que cuesta el restaurante para que otro público pueda acceder a toda la historia [Música] o [Música] making the band with this ain't ever there is under the great looking la explosión [Música] pero aún así hay mucha gente que tampoco podría pagar esto entonces en el patio y decidimos hacer un pequeño organic market [Música] bordes son de design nueva york [Música] la isla idea es [Música] orgánicos que no pueda pagar el restaurante no se sienta excluido y pueda acudir a este mercado y comer comprar un poco de queso o de tomates orgánico conocer los factores porque son ahora street las partes las participadas building marketing por proyectores habitan esta ciudad pero los valencianos los tres traficantes terminó en mito vivo por mi presidente miguel ángel montes identifier pero el perro es un país todavía con muchas tareas y aún así hay gente triste iberdrola está viviendo pero está a 7 splitter de vestir marc de un viento fuerte los boliches y es por eso que decidimos dejar la casa para un centro cultural la casa original en donde la gente pueda entrar libremente para recibir conferencias cursos de cocina etcétera libremente sin importar su condición de ningún tipo transformers [Música] mail a call centers for one on one inside and experience disminuiría y el jardín de biodiversidad en dónde los niños de las escuelas puedan entrar libremente a aprender de su biodiversidad de souza y cadens del presente valle del aperitivo kids from esculcan just coming and enjoy your man from the fire y recibir entonces un sábado cualquiera en el mismo aumento en el mismo lugar somos coherentes estamos todos reunidos algunos al restaurante otros al gastrobar otros a las conferencias otros en el mercado en esta filosofía en donde roto las paredes y en donde nadie se siente más importante que el otro y donde todos nos sentimos parte de un proceso qué transba transformando nuestro país anderson [Música] west food tweets de cold water food y lo maravilloso es que todo esto lo hacemos cocinando gracias al poder que nos otorga el hecho de poder cocinar gracias a ese hermoso poder que tiene la cocina para transformar nuestro país y ojalá el mundo muchas gracias [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música]