Carne e Spirito

a [Musica] [Musica] o [Applauso] [Musica] I'm R [Musica] Good morning my name is Dario Cecchini bucher I speak english ma My wife Kim speaking english very well for me Allora questa è la pancia del mondo la mia famiglia fanno l'arte dei macellai da 250 anni io da quasi 40 e lo faccio con l'orgoglio di un lavoro antico di un'arte antica l'arte che nelle vecchie civiltà facevano i sacerdoti risolvere il Terribile dilemma di uccidere animali per nutrirsi prendersi il peso di uccidere gli animali per la comunità per Nutrire la comunità siamo carnivori Ma dobbiamo essere carnivori coscienti dobbiamo essere carnivori responsabili garantire agli animali una buona vita più possibile lunga e avere il rispetto del dono avere rispetto del dono carne del dono cibo che l'animale ci fa quindi usare tutto al meglio dal naso alla coda e tutto quindi comincia dalla pancia dall interiora e finisce lì anche per noi Per questo io vi dico che questa è la pancia del mondo è l'inizio e la fine bisogna cercare di incominciare ad apprezzare tutte le interiora come cibo eccezionale nella nostra società contemporanea tutto è allontanato il cibo carne è allontanato dalla morte contempor World me as food moved il manzo che noi vediamo il maiale che noi vediamo generalmente è una vaschetta sotto Cello in un supermercato due fettine è sempre più difficile pensare che una volta era un maiale era una mucca cominciando cominciando dall interiora si ritorna all'origine in fondo il macellaio riporta la comunità al cibo primitivo al cibo della tribù ci sono sempre più supermercati io rivendico con orgoglio il mio mestiere e la mia tradizione Io ho incominciato il mio lavoro a 16 anni perché i genitori si sono ammalati e sono morti questo era il mio laoro dell'inizio la macellazione trovarsi con macellai molto più anziani ed imparare l'odore l'odore della macellazione l'odore della morte e cominciare a pensare a questo odore non come a una cosa cattiva ma come a una necessità accettare il mio lavoro così Io ho incominciato il mio lavoro e l'ho continuato pensando che non c'era qualcosa di scarto che il taglio migliore non era il lombo non era il filetto ma tutti i tagli erano buoni se usati bene Anche perché in una famiglia di macellai non si mangiano i tagli Nobili in una famiglia di macellai si mangia si cresce mangiando quello che gli altri non vogliono comprare e quindi la mia nonna che era lei che cucinava Perché la mamma e il babbo Lav in macelleria cucinava per me Per la mia sorella dei cibi eccezionali cucinava Cre di sangue di [Musica] maiale e cucinava budella diale in del nostro popolo budella di maiale in zuppa con cavolo e cucinava fegato di maiale con la rete del maiale con la Protezione della pancia con fiori di finocchio e all'oro [Musica] faceva in griglia e per me erano cibi eccezionali tutti i giorni era una festa Tutti i giorni si imparava un sapore nuovo un modo nuovo di cucinare le cose semplici sono cresciuto senza mangiare bistecche sono cresciuto senza mangiare filetti ho mangiato i miei primi le mie prime bistecche a 18 anni come regalo di maggiore età ma non mi hanno fatto un grande effetto era molto più buona la trippa il fegato le budella di maiale [Musica] era molto più buono erano molto più buone le cose semplici come queste che ho in mano ora E che non è giusto che stiano in terra questo non ho sentito affatto e non è giusto che stiano in terra devano avere una loro nobiltà Dillo un'altra volta e lo ripeto bene e ora continuiamo ad aprire la pancia del maiale Ecco io vi dicevo che all'inizio della mia esperienza di macellaio la prima esperienza della macellazione non erano le cose che vedevo la cosa più forte non era Vedere uccidere animali Ma erano gli odori Questo è un maiale allevato molto bene perché ha degli stomaci Belli forti la prima cosa che io sentivo erano gli odori Era l'odore della macellazione l'ore del passaggio l'odore del passaggio dalla vita alla morte che era il primo odore della carne che è quello che forse non sentite voi ma in questo momento sento io perché sono vicino all'animale questo è l'odore che sente all'inizio il macellaio e tutti insieme a questo odore si cominciano a vedere le frattaglie Abbiamo levato le budella Abbiamo levato la parte più più pancia che c'è e ora stiamo lavorando sui polmoni sul cuore e sul fegato e sul caldo della carne sul sangue sulla vita e sulla morte è un lavoro forte ma necessario e quindi va cominciato e va finito il fegato il cuore il polmone Heart l la parte della pancia la parte che io vi dicevo è la pancia del mondo è l'essenza della vita questo io vedevo quando avevo 16 anni e continuo a vedere ora Io continuo in questo piccolo paese nel cuore del Chianti a Panzano in Chianti [Musica] in Italia Toscana a continuare la mia tradizione di macellaio e la tradizione della mia famiglia ma soprattutto a continuare un lavoro che io trovo estremamente necessario sempre più pieno di supermercati e con i macellai che sono considerati un una razza in estinzione Come forse lo sono io credo invece che i macellai sono la catena più delicata della catena del cibo delic catena del cibo sono la l'anello della conoscenza ma soprattutto l'anello della coscienza del cibo carne EOS coscienza per il discorso di avere responsabilità di non di non uccidere inutilmente anche di avere responsabilità e rispetto per l'animale ma anche conoscienza per usare tutto al meglio perché è vero È semplice dire dal n alla C ma l'importante è che il macellaio possa aiutare chi mangia carne a cominciare dai cuochi a avere l'alfabeto delle cose semplici il macellaio deve dare al cuoco l'alfabeto delle cose semplici Sì deve dare la base deve dare le lettere per poter comporre le parole con quell' alfabeto i cuochi possono scrivere le parole e quando la cosa funziona e sicuramente funziona tutto diventa div l'artigiano il cuoco la vita la morte il passaggio la pancia tutto diventa una grande Armonia Ecco io sono venuto qui da Panzano con la mia moglie per portarvi questo concetto per dirmi che sono capace di aprire un maiale ma che tutta la mia vita la mia passione Il mio cuore è nella ricerca di questa Armonia di questo passaggio che può diventare romantico del conciliare il paradosso R conciliare il paradosso io lo spiego Ora è un maiale ma lo spiego quando macello il [Musica] manzo Il paradosso è sempre nel manzo wst paradoks [Musica] ma sono qui anche per dirvi che non voglio che il mio mondo finisca sono qui per dirvi che i macellai sono una parte essenziale nel mondo del cibo che i macellai sono la mia razza che i macellai conoscono la vita e la morte degli animali e che i macellai bravi ne hanno rispetto che gli artigiani macellai mantengono i valori che l'industria Pensa solo ai soldi e questo lo [Musica] sapete e che nel nostro mondo Abbiamo bisogno di tanti valori ho cominciato 40 anni fa da solo a 19 anni come un come un pulcino bagnato Non so se ce la facevo e nessuno sapeva ma dopo 40 anni di lavoro sono qui con orgoglio a raccontarvi della mia storia e della mia gente sono qui a dirvi che il mio lavoro può diventare poesia a dirmi che ho un lavoro importante a dirvi che che sono orgoglioso di essere qui e commosso e che questa è la pancia del maiale con tutte le sue cose buone con le budella per fare la zuppa con il fegato per fare la griglia con la tripa per fare in umido e con il cuore e il polmone per fare lo stufato con le patate ma sono anche qui a dirvi che per me tutto questo è una poesia come l'amore che nutro per il mio lavoro l'amore che ho per la mia moglie quello lo capiscono anche senza la tradizione lo capiscono anche senza la traduzione ed è un grande orgoglio per me essere qui veramente in mezzo a voi in mezzo a tutti i grandi chef del mondo con che è la nostra luce e con questa pensiero poetico che io vi porto per rispetto a questo animale e vi volevo dedicare per questo non le capirete in non le so dire in inglese le ultime parole del la Divina Commedia Ilo dellore Paolo [Musica] EAN non capirete le parole forse ma sentirete l'energia noi leggiavamo un giorno per diletto di Lancia al lotto come amor lo strinse soli eravamo e senza alcun sospetto per più fiate gli occhi Ci sospinse quella lettura e scolorocci il viso ma solo un punto fu quel che ci vinse quando leggemmo il disiato riso esser baciato da tanto amante questi che mai da me mi Fia diviso la bocca mi baciò tutto tremante galeotto fu il libro e chi lo scrisse da quel giorno più vene le Gemma avante mentre che lo spirto questo disse l'altro piaga S che di pietade io venni me così come io morisse e caddi come corpo Mor dire no Ringrazia e basta c'è qualche Ringrazia e basta i