Natural & Cultural Ecosystems

Bueno yo creo que los cocineros somos en este momento personas con mucha visibilidad y yo creo es una gran iniciativa de René montar un encuentro como este porque en el fondo esa visibilidad muy criticada algunas veces también puede ser una herramienta para ser portavoces de todas est person beting To This presentation with saying that chefs nowadays are in the middle of of Spotlight We have a visibility and he wants to make he wants Rene To Know that he recognizes that this effort put all this effort in order to use that visibility use this Spotlight for it very eh hemos visto proveedores gente que está tan implicada como los cocineros que hay aquí implicadas con su trabajo con una tradición con algo que está por encima de lo que incluso es la sensorialidad de los propios productos y de lo y del impacto económico que pueden tener tien un impacto en la cultura tiene un impacto en el medio ambiente tiene un impacto tremendamente profundo work with Food producers suppliers are More Than suppliers en este momento después de000 años después de 200 años haciendo queso dezal se dice fácil 20000 años el queso deal está en peligro y está en peligro porque hay industrias que están intentando meter ras ras mucho más productivas que no que no pastan libres que no mantienen los entornos sino que están estabuladas metidas en un establo esto es seguramente presión presión económica y es una situación que se está viviendo en todo el mundo Quizá lo más llamativo es que uno de los grandes cocineros del país Vasco que se le llena la boca Hablando de su territorio de su cultura es la imagen de una de las empresas que está provocando esto y esto es lo que no puede ser country There is a traditional cheese It's called idal idal cheese has been in the region for 20,000 years and That's Easy saying 20,000 years but One must see to live 20,000 years um this cheese is full Of History Because it preserves More Than just a product but the species the breath of sheep that is Used in order to produce It nowadays indes is in Danger of extinction It's in Danger of extinction Because multinational cheese producers are using New breeds of ship that are more profitable long lasting and instead of um feeding on the grasses like you just Saw they're in a barn or they're Just Fed Fed other kinds of Food he wants to make special um there's a special Point here that he believes that this endangerment of cheese is Because of Uh Famous chefs Who have actually turned their Back and [Música] cuando yo hablo de lo local cuando hablo de lo local no quiero hablar solo del ámbito de lo local que me corresponde a mí Yo creo que el mundo hoy no tiene fronteras yo creo que cuando se habla de lo local lo que se tiene que hablar es de los valores que se le presuponen a lo local por eso para mí es tan importante que no se pierda un queso en el país Vasco como que no se pierda un producto en Brasil o que no se pierda en en Filipinas que seguramente no iré en la no iré nunca mi vida pero para mí es tan importante y no podemos olvidarnos no podemos olvidarnos que en muchos casos las personas que son entusiastas de la gastronomía son los que consumen productos asociados a un territorio productos culturales productos locales de otros lugares y que son los que mantienen con la compra de estos productos Pues todo lo que es un ecosistema un entorno social no nos debemos de quedar solo en lo local debemos de exigir los valores de lo local pero hemos de ayudar que otra gente en el mundo también tenga derecho a su desarrollo no he Speak about local the ter local he not making reference to Our environment Our environment is for granted We know what we do we do it for a long Time and we everywhere It's as important to preserve cheese in the vast country as It is to save something Else in brazil or in philipinas local is about the environment using what it's around chefs Food producers Food suppliers are the ones That are in closer contact with this Chain Of Commerce and It's Us Who should with everyday actions encourage buying from What's around Us encourage the producing of [Música] por eso hemos llamado nuestra ponencia algo así como para proteger la biodiversidad para proteger los espacios naturales hace falta proteger los entornos culturales que son las que muchos casos los protegen aj bueno Y para no ponernos tristes hemos traído tres platos Bueno a m me gustaría Bueno me gusta pensar que es poesía en el plato poetry bueno el primero el primero bueno es una cosa que hemos hecho este año muy curiosa Estos son hojas de Camelia aream cames y curiosamente La Camelia es es familia del té es otra variedad de Camelia pero el té no deja de ser una Camelia variety bueno la metemos en una solución con cenizas que son bastante alcalinas sol with ashes charcoal ashes and baking soda in order to make an alkaline Solution That's something we learn from Our Thank you ok um I'm Going To Keep going make it easier Our time is sticking herb Stay in the Solution for 10 Days And When they come out they look like this which is a bit different from What we First Saw everyone can see them Ok after Cleaning them in water rinsing them in water we're Going To boil them boil them for 10 minutes and something magical happens all these outside layers of the leaf so suddenly break and we end up having this I don't know if you can put your Camera here Can You See That I'm Going To put it here So You can all see it so what we're Going To Do with This lev is in order to make it even more Oh no you cannot see it well yeah It Is we're going to Dry it in the oven blench the in syrup to make it Sweet and crunchy and Uh we're going to serve the Plate with something Else these are Flax seeds anyone knows flx seeds They are very well they're very Rich in fiber and they're Used in dietary in diets Uh in spanish they're called Lino anyway FL seeds we're Going To mix them with the Milk Okay We have to mix the seeds and then it Will look like this texture is about the most important thing so This is how it looks Nothing important Now We have to Heat this up put it in the Heat up to 70° Celsius that is 158 Fahrenheit for Our fellow americans it Will look like This You See all these millage All the fibber from the from flux seeds goes into the Milk so Now We have to strain it and make it um take the seats out When we do this we need to really cool It Down fast in order for The little portions of fat in the Milk to freeze and then we're Going To whip it in a mixer What this Will Give Us is that crystals Will collide Against each other they Will Stay Together Because of the Crystal shape and We Will have another structure so While it whips I'll show you the leaves explicado que está azucarado ha explicado que Yes went Sugar I said that before inup in to make it sweer and Crunch and Now if you put the Camera here so everyone can see the it has the textur of but there's no protein in it there's no egg there's Nothing Just the Milk and the from the I'm to it yesion with el polvo hacemos el polvo una vez que tenemos el merengue hecho con el mucílago del Lino lo que vamos a añadirle vamos a espolvorear té de roca té Silvestre de roca Element of the Plate is a mixture of lactose which is a nonset Sugar cit which is a very Sweet Sugar that gives you freshness in your Mouth It's like all this mint Uh pills that are super intense in freshness That's it and there's a little bit of Uh in spanish It's called t roca I don't know If anyone knows it Rock te But I'm Pretty sure That's not a name in English anyway It's very herbal and It's very Uh it gives a certain thickness in your Mouth osdo explica que salen zonas de montaña bastante altas y que hay que ir a buscarlo y que this te goes in super High mountains and we need to go collect it very very in very Remote Locations and then We have to Dry it in the restaurant and wellens wh If vamos con el siguiente vídeo por favor si noos pedirlo la siguiente receta Michel antes ha explicado una técnica ha explicado una técnica que si hoy se le hubiese ocurrido hacerla a un cocinero seguramente poco más o menos hubiesen dicho que está que está loco es utilizar la cal para generar pectatos de calcio alrededor de las frutas o de las verduras [Música] [Música] lo singular de la historia como ha explicado Michelle es que esta técnica la han utilizado pueblos Centroamericanos durante cientos de años y simplemente ellos lo han utilizado como método de conservación para el maíz para hacer las tortas de maíz pero previamente para conservar lo que son los granos de maíz básicamente lo que hacen es la nixtamalización lo que se conoce como nixtamalización Nosotros hemos recuperado Esta técnica y dándole mucha menos Eh bueno en dulces habitualmente Se ha utilizado en calabaza tanto en Centroamérica como en España nosotros lo que hemos hecho es aprovechar la misma técnica utilizar este mecanismo es decir dejando la cal metiendo verduras o frutas en cal que tengan pectina se generan esos pectatos de calcio si solo lo dejamos 3 horas generamos una capa de pectatos que después a la hora de cocer permiten que la capa externa tenga cierta tersura y internamente está bastante cremos Okay This technique is All About using calcium oxide in traditional way Dra from mes American cultures peru Mexican there in water this calcium with water for hours There is reaction calcium vegetable [Música] [Música] bueno como la siguiente cosa singular que van a ver en este plato es lasas que ponemos al finalas alfil un trabo de invos antroplogos todas las hierbas que sabíamos que desde épocas muy antiguas hab consumido en algún momento la historia aquí se ve la cremosidad [Música] [Música] y exp que [Música] son en siguiente fase lo que estamos consiguiendo es que pequeños productores o gente que trabaja en minifundios puedan tener nuevas variedades que puedan competir con un diferencial contra las grandes compañías que muchas veces les invaden los mercados con productos similares a los suyos What all people resear not do po [Música] de ell cultivando [Música] en tierras con mucha cantidad de sal que no se podrí cultivar nada más bueno básicamente explicar que es proyecto de investigación que sobre 25 plantas bueno como ven la cocina que hacemos nosotros es muy sencilla [Música] Bueno pero intentamos que sea lo más poética posible Con qué vamos ahora con el siguiente vídeo o esperamos no no el siguiente vídeo [Música] vale podemos ir con el siguiente vídeo por favor Bueno aquí una sorpresa Cómo se puede hacer creatividad simplemente cambiando la mirada de las cosas sin hacer cosas tremendamente sofisticadas simplemente el cambio de mirada [Música] bueno van a haber un plato de estos que son ambiguos que no sabes si es una ensalada es un plato de marisco es un plato de verduras está en un terreno indefinido pero también muy [Música] interesante buen en este caso cogemos topin los metemos también en la solución de calcio jerusalem [Música] y los dejamos horas y después los vamos [Música] cocer Bueno ahora va a salir có cocemos los las nécoras hay un error hemos cambiado la temperatura damos unos grados má [Música] celing 7en básicamente el concepto es muy sencillo de cocción de la necora si el agua hierve a 100 gr y se evapora Y a partir de los 50 55 gr ya sabemos que hay proteínas que están modificando la estructura bueno nosotros nos preguntábamos por hay que cocer las nécoras a 100 gr y hervirlas en agua no si en realidad Aunque parezca una paradoja las estamos secando no The Reason for these temperatures and so specific temperatures is very simple We know that water boils at de but we already know that from 50 de We have already some protein modification and How structures to change at this temperature so It was just a work about finding theer Where weing and aras bueno básicamente lo que les he dicho no cambiamos la cambiamos la temperatura de [Música] c explica por lo ponemos primero a temperatura ambiente down temperatures in order for the to reabsorb the juices If We put it into Cold Bueno ahora van a ver cómo queda de jugoso van a ver cómo preserva toda la jugosidad [Música] bueno y aquí van a ver la sorpresa tenemos una sorpresa ven las fibras ven las fibras la [Música] nécora las ven siguen viendo izquierda tiene textura apariencia como si fuera un cangrejo vegetal [Música] [Música] corales de [Música] [Aplausos] [Música] montar vamos a conseguir que Monte está helado so Again It's whipping like I said It's Uh like whipped cream When It's really Cold it won't whip If It's warm it won't whip either but If It's in the right temperature which is 1 degre 2 degrees crystals Will collide and they Will get this magical texture that is fluffy montado mucho Está bien montado un poco vale it could Beer Okay but Can you see the texture I was Talking About This Is Like a stable and Uh the colder it gets the harder it gets well anyways If we're Going To pass it around If anyone wants to give it a try That's it thank you all